Design and construction of low shear laminar transport system for the production of nixtamal corn dough
Design and construction of low shear laminar transport system for the production of nixtamal corn dough
DYNA. Revista de la Facultad de Minas
The tortilla is obtained by the traditional process of nixtamalization. This process has two disadvantages: production of liquid waste and it is in batches. Extrusion has resolved the problem of liquid waste, however, extrusion as of yet, has not been able to replace the traditional process of nixtamalization. This is because corn dough is a pseudoplastic fluid, which changes its viscosity in the presence of high shear velocities that occur inside the extruder. With this in mind, the following investigation proposes the mechanical design and construction of a low shear laminar transport system (LSLTS) for the production of corn dough for tortillas. This system consists of two thermally isolated stages: transport and cooking stages. The results showed that the prototype obtained meets the characteristics of homogenous cooking, low shear, absence of liquid waste and the product meets the specifications for nixtamal dough.
La tortilla se obtiene por medio del proceso tradicional de Nixtamalización. Este proceso tiene dos inconvenientes: producción de efluentes contaminantes y ser discontinuo. La extrusión, ha resuelto la problemática de la generación de efluentes contaminantes, sin embargo, no ha podido sustituir al proceso tradicional de nixtamalización. Esto se debe a que la masa de maíz es un fluido pseudoplástico, el cual cambia su viscosidad en la presencia de velocidades de cizalla que ocurren dentro del extrusor. Con base a lo anterior, el presente trabajo propone el diseño y construcción de un Sistema de Transporte Laminar de Bajo Cizallamiento (STLBC) para la producción de masa para tortilla. Este sistema consiste de dos etapas aisladas térmicamente: Etapa de transporte y de cocimiento. Los resultados mostraron que el prototipo obtenido cumple con las características de cocimiento homogéneo, bajo cizallamiento, no produce efluentes contaminantes, y la masa obtenida, cumple con especificaciones de masa nixtamalizada.
Bibliographic data
| Translated title: | Diseño y construcción de un sistema de transporte laminar de bajo cizallamiento para la producción de masa de maíz nixtamalizada |
|---|---|
| Journal Title: | DYNA. Revista de la Facultad de Minas |
| First author: | Jorge Alberto Ortega-Moody |
| Other Authors: | Eduardo Morales-Sánchez; Evelina Berenice Mercado-Pedraza; José Gabriel Ríos-Moreno; Mario Trejo-Perea |
| Palabras clave: | |
| Traslated Keywords: | |
| Language: | English Spanish |
| Get full text: | https://revistas.unal.edu.co/index.php/dyna/article/view/33909 |
| Resource type: | Journal Article |
| Source: | DYNA. Revista de la Facultad de Minas; Vol 81, No 185 (Year 2014). |
| DOI: | http://dx.doi.org/10.15446/dyna.v81n185.33909 |
| Publisher: | Universidad Nacional de Colombia |
| Usage rights: | Reconocimiento - NoComercial - SinObraDerivada (by-nc-nd) |
| Categories: | Physical/Engineering Sciences --> Engineering, Multidisciplinary |
Statistical data
- Views
- Consultations
- Citation style
- Share
- Export record
- Favourites
| Bibliography: | Serna-Saldivar, S.O., Gomez, M.H. and Rooney, L., Technology, chemistry, and nutritional value of alkaline cooked, in Pomeranz Y. Advances in Cereal Science and Technology, St. Paul: Am. Assoc. Cereal Chem, Vol. X, pp. 243-307, 1990. Niño-Medina, G., Carvajal-Villán, E. and Lizardi, J., Maize processing waste water arabinoxylans: Gelling capability and cross-linking content, Food Chem, vol. 115, pp.1286-1290, 2009. Rosentrater, K.A., A review of corn masa processing residues: Generation, properties, and potential utilization, Waste Manag, vol. 26, pp. 284-292, 2006. Sánchez-Sinencio, F., Apparatus for the preparation of instant fresh corn dough or masa, Centro De Investigación Y De Estudios Avanzados Del I.P.N, Us Patent. 5558886, Mechanical Invention, 24-September- 1996. Figueroa, J. .D., Proceso de nixtamalización limpia y rápida para la producción de masa fresca de maíz para elaborar tortillas, harinas instantáneas y sus derivados, Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del I.P.N., IMPI 210991, Process. 07- Septiembre2006. Figueroa, J.D., Martínez, B.F., González, H.J. et al. Modernización tecnológica del proceso de nixtamalización, Avance y Perspectiva, vol. 13, pp. 323-329, 1994. Figueroa, J. D., Extrusor y proceso continuo para formación de masa fresca de maíz para la elaboración de tortillas de harinas instantáneas y sus derivados, SECOFI. 936544, Mechanical Invention, 04-April-1993. Martinez-Montes, J. L., Selective nixtamalization process for production of fresh whole corn masa, nixtamalized corn flour and derived products, Instituto Politecnivo Nacional, US Patent, 6265013, Mechanical Invention, 24-July-2001. Vaqueiro, M., Process for producing nixtamalized corn flour, IMIT AC.US Patent, 4594260. Process. 10-July-1986. Duran de Bazúa, C., Guerra, V.R. and Sterner, H., Extruded corn flour as an alternative to lime heated corn flour for tortilla preparation, Food Science, vol. 44, pp. 940-941, 1979. Martínez-Flores, H.E., Martínez-Bustos, F., Figueroa, J.D. et al. Tortilla from extruded masa as related to corn genotype and milling process, Food Science, vol. 63, pp. 130-133, 1998. Martínez-Flores, H.E., Martínez-Bustos, F., Figueroa, C.J.D. et al. Studies and biological assays in corn tortillas made from fresh masa, Food Science, vol. 67, pp. 1196-1199, 2002. Gómez-Aldapa, C., Martínez-Bustos, F., Figueroa, C.J.D. et al. A comparison of the quality of whole corn tortillas made from instant corn flours by traditional or extrusion processing, Food Science, vol. 34, pp. 391-399, 1999. San Martín-Martínez, E., Jaime-Fonseca, M.R., Martínez-Bustos, F. et al. Selective nixtamalization of fractions of maize grain (zea mays l.) and their use in the preparation of instant tortilla flours analyzed using response surface methodology, Cereal Chem, vol. 80, pp. 13-19, 2003. Reyes-Moreno, C., Millán-Carrillo, J., Gutiérres-Dorado, R. et al. Instant flour from quality protein maize (Zea mays L) Optimization of extrusion process, Food Science, vol. 36, pp. 685-695, 2003. Millán-Carrillo, J., Gutiérres-Dorado, R., Perales-Sánchez, J.X.K. et al. The optimization of the extrusion process when using maize flour with a modified amino acid profile for making tortillas, Food Science, vol. 41, pp. 727-736, 2006. Gutiérrez-Dorado, R., Zayala-Rodríguez, A.E., Milán-Carrillo, J. et al. Technological and nutritional properties of flours and tortillas from nixtamalized and extruded quality protein maize (zea mays l.), Cereal Chem, vol. 85, pp. 808-816, 2008. Bello-Pérez, L.A., Osorio-Díaz, P., Núñez-Santiago, C. et al. Propiedades químicas, fisicoquímicas y reológicas de masas y harinas de maíz, Agrociencia, vol. 36, pp. 319-328, 2002. -{18}- Bello-Pérez, L.A., Osorio-Díaz, P., N0ñez-Santiago, C. et al. Propiedades químicas, fisicoquímicas y reológicas de masas y harinas de maíz, Agrociencia, vol.36, pp. 319-328, 2002. Osorio-Tobón, J.F., Ciro-Velázquez, H.J. and Guillermo-Mejia, L., Caracterización reológica y textural de queso edam, Dyna, vol. 147, pp. 33-45, 2005. Harper, J.M., Extrusion of Food. Taylor & Francis, BocaRaton Florida: CRC Press Inc, 1981. Machado-Velazco, K.M. and Vélez-Ruiz, J.F., Estudio de propiedades físicas de alimentos mexicanos durante la congelación y el almacenamiento congelado, Revista Mexicana de Ingeniería Química, vol. 7, pp. 41-54, 2008. Geankoplis, C., Transport processes and Separation Process Principles, Pearson Education, Inc. 2003. Gaytán-Martínez, M., Figueroa, J.D.C., Vázquez-Landaverde, P.A. et al. Physicochemical, functional, and chemical characterization of nixtamalized corn flour obtained by ohmic heating and traditional process, Cyta-Journal of Food, vol. 10, pp. 182-195, 2012. Palacios, F.A.J., Vazquez, R.C. and Rodríguez, G.M.E., Physicochemical characterizing of industrial and traditional nixtamalized corn flours, Food Science, vol. 93, pp. 45-51, 2009. |
|---|