Propiedades físicas de naranja agria cocristalizada: efecto del pH, sólidos solubles y zumo adicionado
El objetivo del presente trabajo fue evaluar las condiciones de cocristalización del zumo de naranja agria con sacarosa, sobre las propiedades fisicoquímicas del producto obtenido. El zumo de naranja agria fue obtenido con un exprimidor mecánico y concentrado en un rota-evaporador. Se preparó un jarabe de sacarosa a 70 °Brix, el cual fue sometido a calentamiento y agitación de 1000 rpm, hasta que se observó una coloración blanca (118 oC). El zumo de naranja agria se adicionó al jarabe, y la mezcla fue sometida a agitación constante de 600 rpm, hasta observar la formación de un material sólido particulado. Los cocristales fueron secados, molturados y tamizados. A los cocristales secos se les determinó: humedad, densidad aparente, solubilidad, actividad de agua y el ángulo de reposo. Una alta proporción de zumo de naranja agria adicionada (20%) y bajo contenido de sólidos solubles (50 °Brix) producen cocristales con bajo contenido de humedad (2,59%), actividad de agua (0,52) y tiempo de solubilidad (69,4 s). El zumo de naranja agria concentrado con un pH de 4,5, produjo cocristales con bajos contenidos de humedad (1,96%). Los cocristales de zumo de naranja agria mostraron buenas características de reconstitución (alta solubilidad); sin embargo, presentaron alta humedad (2,5 a 4,5%) y actividad de agua (0,508 a 0,798).
The aim of this study was to evaluate the conditions of co-crystallization of bitter orange juice with sucrose on the physicochemical properties of the product. Bitter orange juice was obtained with a mechanical juicer and concentrated on a rotary evaporator. Sucrose syrup 70 oBrix was subjected to heating and stirring of 1000 rpm, until a white color (118 °C) was observed. Bitter orange juice was added to the syrup, and the mixture was subjected to constant stirring of 600 rpm, to observe the formation of a particulate solid material. The co-crystals were dried, grinded and sieved. A dry co-crystal was determined: moisture, bulk density, solubility, water activity and repose angle. High proportion of bitter orange juice added (20%) and low content of soluble solids (50 °Brix) produced co-crystals with low moisture content (2.59%), water activity (0.52) and solubility time (69.4 s). High pH (4.5) of bitter orange juice concentrate produced co-crystals with low moisture contents (1.96%). The co-crystals of bitter orange juice showed good reconstitution characteristics (high solubility); however, these had high humidity (2.5 to 4.5%) and water activity (0.508 to 0.798).
Datos bibliográficos
Título traducido: | Physical properties of co-crystallized bitter orange: effect of pH, soluble solids and added juice |
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Título de la revista: | Agronomía mesoamericana |
Primer autor: | Ricardo David Andrade Pizarro |
Otros autores: | Kevin Blanquicett Gónzalez; Rafael Rangel terraza |
Palabras clave: | |
Palabras clave traducidas: | |
Idioma: | Español |
Enlace del documento: | https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/23833 |
Tipo de recurso: | Documento de revista |
Fuente: | Agronomía mesoamericana; Vol 28, No 2 (Año 2017). |
DOI: | http://dx.doi.org/10.15517/ma.v28i2.23833 |
Entidad editora: | Universidad de Costa Rica |
Derechos de uso: | Reconocimiento - NoComercial - SinObraDerivada (by-nc-nd) |
Áreas de conocimiento / Materias: | Ciencias de la Vida --> Agricultura Ciencias de la Vida --> Agronomía |
Datos bibliométricos
WOS
Documentos citados: | Alonso, J. 2004. Tratado de fitofármacos y nutraceúticos. Editorial Corpus, Rosario, ARG. AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 1980. AOAC: Oficial methods of analysis. AOAC, WA, USA. Astolfi, Z., A. Souza, É. Reipert, e V. Telis. 2005. Encapsulação de suco de maracujá por co-cristalização com sacarose: cinética de cristalização e propriedades físicas. Ciênc. Tecnol. Aliment. 25:795-801. Astray, G., J. Mejuto, R. Rial, C. González, and J. Simal. 2009. A review on the use of cyclodextrins in foods. Food Hydrocoll. 23:1631-1640. Awad, A., and A.C. Chen. 1993. A new generation of sucrose products made by cocrystallization. Food Technol. 47:146-148. Barón, R., y A. Villa. 2013. Evolución de los parámetros de calidad de naranja valencia producida en el municipio de Chimichagua, Cesar – Colombia. Rev. Temas Agrarios 18:66-74. Beristain, C., R. Mendoza, and A. Vázquez. 1994. Cocrystallization of Jamaica (Hibiscus sabdarifa L.) granules. Food Sci. Technol. 27:347-349. Beristain, C., A. Vázquez, H. García, and E. Vernon-Carter. 1996. Encapsulation of orange peel oil by co-crystallization. Food Sci. Technol. 29:645-647. Bhandari, B., N. Datta, B. D’arcy, and G. Rintoul. 1998. Co-crystallization of honey with sucrose. Food Sci. Technol. 31:138- 142. Bhandari, B.R., and R.W. Hartel. 2002. Co-crystallization of sucrose at high concentration in the presence of glucose and fructose. J. Food Sci. 67:1797-1802. Chen, A., M. Veiga, and A. Rizzuto. 1988. Co-crystallization and encapsulation process. Food Technol. 44:87-90. Dávila, J. 2004. Estudio experimental del efecto de la porosidad de partícula sobre el proceso de secado en un lecho fluidizado a vacío empleando aire. Tesis Lic., Universidad de las Américas, Puebla, MEX. Deladino, L., P. Anbinder, A. Navarro, and M. Martino. 2007. Co-crystallization of yerba mate extract (Ilex paraguariensis) and mineral salts within a sucrose matrix. J. Food Eng. 80:573-580. Dursun, I., and E. Dursun. 2005. Some physical properties of caper seed. Biosys. Eng. 86:172-177. Lewis, M.J. 2006. Physical properties of foods and food processing systems. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, GBR. López-Córdoba, A., L. Deladino, L. Agudelo-Mesa, and M. Martino. 2014. Yerba mate antioxidant powders obtained by cocrystallization: Stability during storage. J. Food Eng. 124:158-165. López-Córdoba, A., S. Matera, L. Deladino, A. Hoya, A. Navarro, and M. Martino. 2015. Compressed tablets based on mineral- functionalized starch and co-crystallized sucrose with natural antioxidants. J. Food Eng. 146:234-242. Mendes, M., F.D. Magalhäes, and L.M. Madeira. 2003. Sucrose inversion: An experiment on heterogeneous catalysis. Int. J. Eng. Educ. 19:893-901. Montes, E., C. De Paula, y F. Ortega. 2006. Encapsulamiento por co-cristalización de jugo de maracuyá (Passiflora edulis). Rev. Temas Agrarios 12:5-12. Sardar, B.R., K.M. Tarade, and R.S. Singhal. 2013. Stability of active components of Cardamom oleoresin in co-crystallized sugar cube during storage. J. Food Eng. 117:530-537. Sardar, R., and R.S. Singhal. 2013. Characterization of co-crystallized sucrose entrapped with Cardamom oleoresin Bikash. J. Food Eng. 117:521-529. |
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