Post Mortem Lost of Texture of Fish Meat During Cold Storage
Post Mortem Lost of Texture of Fish Meat During Cold Storage
This work is a review on the conformation and importance of connective tissue of fish meat. The post mortem softening of fish meat as a quality factor is influenced by the characteristics of the collagens present in each species. The degradation of collagen appears to be related to freezing. By bioc...
| Título traducido: | Perdida de textura post mortem de la carne de pescado por almacenamiento en frio |
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| Título de la revista: | Acta Biológica Colombiana |
| Autor principal: | Héctor Suárez Mahecha |
| Otros autores: | Alicia de Francisco; Luiz Henrique Beirão; Sandra Pardo Carrasco; Misael Cortés Rodríguez; |
| Palabras clave: | |
| Palabras clave traducidas: | |
| Idioma: | Español |
| Enlace del documento: | http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/actabiol/article/view/27164 |
| Tipo de recurso: | Documento de revista |
| Fuente: | Acta Biológica Colombiana; Vol 12, No 1 (Año 2007). |
| Entidad editora: | Universidad Nacional de Colombia |
| Derechos de uso: | Sin permisos preestablecidos |
| Materias: | Ciencias --> Bioquímica y Biología Molecular Ciencias --> Conservación de la Biodiversidad Ciencias --> Biología Ciencias --> Biología Celular Ciencias --> Ecología Ciencias --> Ciencias Ambientales Ciencias --> Biología Evolutiva Ciencias --> Genética Ciencias --> Limnología Ciencias --> Biología Marina y de Agua Dulce Ciencias --> Micología Ciencias --> Ornitología Ciencias --> Paleontología Ciencias --> Parasitología Ciencias --> Botánica Ciencias --> Zoología Ciencias Aplicadas --> Agricultura |
| Resumen: | This work is a review on the conformation and importance of connective tissue of fish meat. The post mortem softening of fish meat as a quality factor is influenced by the characteristics of the collagens present in each species. The degradation of collagen appears to be related to freezing. By biochemical analysis as well as electronic microscopy many researches have demonstrated that the loss of texture is related to pericelular connective tissue degradation. Currently some post crop practices are proposed to reduce this phenomenon. |
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| Resumen traducido: | Este trabajo es una revisión sobre la conformación e importancia del tejido conectivo de la carne de los peces. El ablandamiento post mortem en los peces es un factor de calidad directamente influenciado por las características de los colágenos presentes en cada especie. La degradación del colágeno está relacionada con los fenómenos que acontecen durante el almacenamiento en frío o congelamiento. Varias investigaciones han demostrado a través de análisis bioquímicos y, principalmente, a través de microscopia electrónica de barrido y transmisión, que la pérdida de la textura en la carne de los peces es uno de los efectos ocasionados por la degradación del tejido conectivo pericelular y no por el tejido conectivo intersticial. En la actualidad son propuestas algunas prácticas postcosecha para disminuir este fenómeno. |
